Запеченная и жареная рыба

Оказалось, что разница в приготовлении делает рыбу (продукт, богатый омега-3 жирными кислотами) очень полезной или очень вредной для сердца.
 При запекании или приготовлении рыбы на открытом огне остается намного больше полезных веществ, чем, скажем, при обжаривании. Это прекрасно знали наши предки, в рационе которых запеченная рыба  занимала одно из первых мест.
Запеченная рыба – не только отличный источник белка, фосфора и йода, но и очень вкусное и красивое блюдо, отлично подходящее ко многим диетам.
  Предлагаем рецепты запеченной и жаренной рыбы от шеф повара ресторана Раут Запорожье.
     

Осетр под сметанной коркой
На 5 порций:
 900 г осетра,
 35 г муки,
75 г несоленого сливочного масла,
100 г растительного масла,
100 г свежих грибов,
2 яйца,
100 г репчатого лука,
 500 г картофеля и сметанного соуса,
 30 г сыра и петрушки,
0,5 г черного перца,
10 г соли. 

У рыбы снимают кожу, удаляют хрящи. Осетра нарезают на куски, моют, затем опускают на 2 мин в кипящую подсоленную воду. Вынимают, посыпают солью и черным перцем, панируют в муке и обжаривают в растительном масле. Обжаренные куски рыбы кладут на противень, смазанный растопленным несоленым сливочным маслом, а вокруг укладывают ломтики отварного картофеля. Сверху кладут поджаренный в растительном масле лук, тушенные в сливочном масле грибы и ломтики сваренного вкрутую яйца. Заливают готовым сметанным соусом, посыпают крупно натертым сыром и растопленным маслом и ставят в духовой шкаф на 10 мин. Подают горячим на противне, сверху посыпают зеленью петрушки.

Пеленгас запеченный с картофелем
На 5 порций:
1240 г серебристого хека,
100 г растительного масла,
35 г муки,
600 г картофеля,
 250 г белого соуса,
50 г лимона,
20 г молотых сухарей,
50 г несоленого сливочного масла,
30 г петрушки,
1 г черного перца,
 10 г соли.

С рыбы снимают кожу, удаляют кости; моют ее, нарезают на порции, посыпают солью и молотым черным перцем, панируют в муке и обжаривают в разогретом растительном масле. Обжаренные куски рыбы кладут на противень, смазанный растопленным маслом. Вокруг укладывают кружочки сваренного и очищенного картофеля. Посыпают солью и молотым черным перцем, мелко нарезанной петрушкой и поливают соком лимона. Все заливают готовым белым соусом, заправленным двумя взбитыми сырыми яйцами, посыпают сухарями, поливают оставшимся сливочным маслом и ставят в духовой шкаф на 25 мин. Подают в той же посуде, в которой запекался хек, сверху посыпают свежей мелко нарезанной зеленью петрушки.

 Рыба в фольге
Жирную рыбу (например, скумбрию) разрезать вдоль на две половинки, срезать кости, отрезать голову. Получим рыбное филе. Кладем на внутреннюю часть кружочки лука, перец, лавровый лист, соль. Складываем половинки вместе (специи - внутри) и заворачиваем в фольгу. Затем - в жаркую духовку. 10 минут на одной стороне, 10- на другой. Готово. Попробуйте - не пожалеете.

Морской бычок с помидорами
 бычок морской 800 г,
 помидоры 500 г,
мука пшеничная 50 г,
 масло растительное 100 г,
зелень петрушки 50 г,
сыр овечий 50 г,
 сухари панировочные 20 г,
чеснок, черный молотый перец,
соль по вкусу.
Рыбу почистить, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на половине нормы масла. Из помидоров удалить семена, нарезать их кружочками, спассеровать на части масла, посолить, поперчить, посыпать тертым чесноком и частью зелени. Подготовленную рыбу уложить в смазанную оставшимся маслом форму, сверху выложить пассерованные помидоры, посыпать тертым сыром, панировочными сухарями и запечь при 200 градусов в течение 40 минут. При подаче посыпать зеленью.

 Рыба запеченная по-запорожски
 Рыба 100гр
 Перец чёрный молотый 3гр
Мука 20гр
 Лук репчатый 30гр
Масло растительное 7гр
Майонез 15гр
Соль 3гр
Порционные куски рыбы (сорт рыбы зависит от Вашего вкуса) без кожи и костей нарезают на 3-5 кусочков на порцию, посыпают перцем, панируют в муке и жарят до румянной корочки. Отдельно пассеруют лук. Соединяют рыбу с луком и укладывают на сковороду. Сверху поливают майонезом. Рыбу запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов.

Осетр или белуга  в тесте.
Филе осетровых или лосося - 900 г,
лимон - 30 г,
масло - 80 г,
сыр - 70 г,
сухари - 50 г, соль,
перец по вкусу,
рубленая зелень петрушки - 2 ст. ложки.
 Для теста: мука - 200 г,
масло сливочное 100 г,
яйцо - 1 шт.
 Из муки, масла, яйца, соли замесите тесто и выстелите им плоскую форму. Филе нарежьте кусочками. Выложите рыбу слоем поверх теста, сбрызните лимонным соком, посолите, поперчите, разложите кусочки масла, посыпьте тертым сыром, смешанным с сухарями и зеленью, и защипите края теста в виде ватрушки. Выпекайте в духовке 30 минут.

Запеченный лосось в соленом тесте
1 кг лосося очищенного,
1 порезанный дольками лимон,
2 пучка укропа, порезанного.
Для теста (очень соленого):
600 г соли,
 600 г муки,
225 мл воды,
3 яйца (взбить),
1 яйцо для смазывания теста.
 Это традиционное датское рождественское блюдо. Соленое тесто позволяет лососю готовиться медленно, и он получается нежным и ароматным (после приготовления тесто выбрасывается). Поместить соль, муку, яйца и воду в кухонный комбайн или смешать миксером. Скатать тесто в шарик, завернуть в пленку и положить на час в холодильник. Предварительно разогреть духовку до 230 градусов. Раскатать тесто на поверхности, слегка посыпанной мукой, до толщины 1,3 см и разделить на два пласта - нижний и верхний. Нижний пласт выложить на слегка смазанный маслом противень. Положить лосось на тесто, слегка присолить, накрыть тонкими ломтиками лимона и посыпать укропом. Накрыть рыбу верхним пластом теста и закрыть пирог, тщательно защипав края. Смазать тесто сверху яйцом и сделать вилкой или кончиком ножа несколько проколов. Запекать 40 мин. Вытащить из духовки, дать постоять 5-10 минут и переложить с противня на блюдо. Снять ножом верхнюю часть теста (и выбросить - оно очень соленое), снять кожу с лосося, поделить на порции, разложить на подогретые порционные тарелки и сразу подать на стол.

Рыба в имбирном маринаде с орехами кешью
 1 кг морского каменного окуня или другой похожей рыбы,
150 г орехов кешью,
1 маленькая луковица,
имбирный корень,
1 зубок чеснока,
1 маленький стручок свежего красного чили,
 2 ст. ложки растительного масла, 1
 ст. ложка креветочной пасты,
2 ч. ложки сахара,
 2 ст. ложки томатного кетчупа,
 сок 2 лаймов,
соль.
Рыбу выпотрошить и очистить от чешуи. Острым ножом сделать на каждой стороне рыбы 3—4 надреза. Блендером или в ступке пестиком перетереть орехи-кешью, мелко нарезанный лук, нарубленный имбирь, измельченные чеснок и чили в однородную пасту. Добавить растительное масло, креветочную пасту и сахар, приправить по вкусу солью. Перемешать, затем добавить, томатный кетчуп, влить лаймовый сок и снова перемешать. Покрыть рыбу с обеих сторон приготовленной пастой и поставить ее в холодильник на 8 ч, чтобы мясо впитало в себя маринад. Рыбу осторожно обернуть фольгой и закрепить ее. Запекать рыбу в предварительно разогретой духовке при температуре 180 градусов 30—35 мин.

Запеченные рубцы из линя
 300г рыбы,
150г кореньев,
1,5 столовой ложки жира,
1,5 столовой ложки муки,
1 столовая ложка зелени петрушки,
 мускатный орех,
майоран,
красный и черный перец,
 соль.
Овощи очистить, промыть, порезать на полоски, сварить в небольшом количестве воды до полуготовности. Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе. Из головы и костей сварить отвар. Филе порезать на полоски шириной 1,5 см. Обжарить на горячем жире, добавить овощи, подлить 3 столовых ложки отвара из рыбы и кипятить около 20 мин. Муку размешать с холодным отваром, влить к рубцам, закипятить. Добавить сметану, посолить, заправить перцем, майораном и мускатным орехом. Положить в формочки и запечь в духовке. Подавать на блюде, покрытом салфеткой, посыпав посеченной зеленью петрушки.

 Рыба, запеченная по-чешски
500 г рыбы
125 г молока
 1 яйцо
 60 г жира
соль
Филе рыбы отделить от костей, нарезать на порционные куски, сбрызнуть уксусом, посолить и положить в смазанный жиром сотейник. Яйцо размешать с молоком, всыпать муку и полить полученной смесью рыбу. Блюдо поставить запекаться в духовку

Рыба, запеченная в крошках белого хлеба
1 кг рыбы,
50 г пшеничной муки,
150 г растительного масла,
2 яйца,
200 г крошек белого хлеба,
 300 г томатного, соуса,
зелень и соль по вкусу.
Филе рыбы без костей, но с кожей нарезать по 2-3 кусочка на порцию, запанировать в муке, окунуть во взбитые с растительным маслом белки и запанировать в крошках белого хлеба. Положить рыбу на сковороду, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать с жареным картофелем и томатным соусом, посыпать зеленью. Это блюдо можно приготовить из любой малокостистой рыбы

 Рыба, запеченная с картофелем и сыром
На 4-5 человек:
 Филе рыбы (любая на ваш вкус, где меньше костей, я предпочитаю Талисман) - около 800 гр
лук репчатый - 2-3 средних луковицы
Картофель
Сыр тертый (на ваш вкус, я беру Атлет или Российский)
Майонез
Соль,
перец .
 Я делаю это блюдо в стеклянной плошке с крышкой. На дно выкладываем порезанный кольцами лук, затем идет слой порезанной на куски (примерно с ладонь) рыбы.  Рыбу солим, перчим. Затем укладываем порезанный тонкими кружочками картофель, оставив немного места сверху для сыра и майонеза. Запекаем в духовке на среднем огне под закрытой крышкой около 15 минут. Потом минут 20-30 с открытой крышкой, пока майонез не зарумянится.

 Горячая рыба под шубой
На 3-4 порции:
1 банка любых рыбных консервов в собственном соку или в масле
1 банка консервированной кукурузы
1 большая луковица
3 чашки вареного риса
 Лук обжарить до золотистого цвета.Рыбу размять вилкой, смешать с луком и слегка забланшировать на сковороде. Уменьшить огонь; выложить кукурузу из банки(без сока), закрыть все вареным рисом. Плотно закрыть крышкой и оставить на минимальном огне на 5 минут.